неделя, 18 декември 2011 г.

Трапеза за Никулден

Въпреки, че празникът вече отмина и остана в миналото,
предлагам на Вашето внимание не просто рецепта за риба, а
цялостната трапеза в чест на празника. Той заема важно място в
традиционния календарен цикъл. Според народните вярвания Св. Никола е
един от шестимата братя-светци, които си поделили земята и небето, а
нему се паднали „водите и бродовете, по вода да ходи, по водите кораби
да кара, по морета ветрове да спира”. На този ден празнуват всички и
всяка къща принася жертва – риба.
В различните райони у нас има всевъзможни традиции за празника, които
в градски условия често се губят или модеринизират.  В моя род
примерно за Никулден се правеше рибник – ястие от риба, ориз, домати и
подправки. Днес мнозина „спазват традицията” и с  пъстърва, скумрия,
пушена сьомга или ролца от раци. В моето семейство обаче се придържаме
към автентичната традиция. След едно не особено приятно премеждие
точно на 6 декември, в нашия дом на този ден се готви ритуален шаран.
За рецептата проучих описания на празника, записани още от 19-и век.
Рибата е основният елемент в празничната вечер, но освен нея на
трапезата задължително следва да има обредни хлябове, които в
различните краища на страната са един или два. За да представя една
традиционна трапеза, посветена на Св.Никола, реших да подготвя два
обредни хляба и да напълня шаран, който да увия в тесто и да изпека.
Шаранът се свързва с една древна легенда, според която някога светецът
пътувал с лодка в морето, излезли силни вълни, и лодката започнала да
се пълни с вода. Тогава Св. Никола  хванал един шаран и с него запушил
пробойната, като така спасил живота на хората в лодката. От тези
времена останал обичаят да се жертва шаран в чест на светеца. Внимание
– рибата трябва да има множество люспи, те носят богатството на дома.
При почистването им те не трябва да падат по земята и да се тъпчат. Та
след избора на подходящия шаран следва почистване, осоляване и
обливането му със сока от (поне) два лимона. По този начин се премахва
наличната миризмата на блато, който често се среща при шараните.
Рибата трябва да престои в хладилник с лимоновия сок поне четири–пет
часа. В това време се подготвя плънката. Обелват се и се нарязват на
ситно две глави лук, които се задушават в две лъжици зехтин. После се
прибавя един настърган на ситно морков и чаша и половина счукани
орехи. Задушават се няколко минутки, прибавя се смлян чер пипер, малко
червен пипер, нарязан на ситно магданоз и щипка канела. С тази плънка
се напълва шарана и се зашива добре. Рибата се поставя върху разточена
кора от тесто с мая (постно) и се оформя като риба. Декорираме с малко
пластично тесто и поставяме в тавичка, застлана с намазнена хартия за
печене. Печем на 180 градуса за 45 минути.
На трапеза до рибата постявям и два обредни хляба в чест на св.Никола.
 В случая взех образци, описани в етнографската литература за този ден
– от Оряховско и от Еленско. Разбира се, по цялата етническа територия
образците са различни,така че всеки може да избере ритуален хляб от
своя край. И двата хляба са пластично декорирани с тесто и с просфорен
печат. Въпреки търсенията ми в литературата и множеството опити, все
още имам проблем с получаването на добър отпечатък при опечените
хлябове. Поради тази причина реших да направя два вида хляб – един от
тесто с мая и един със сода.  За да се получи релефен отпечатък от
просфорния печат, който придава на хляба символ на безкръвна жертва се
нуждаем от по-твърдо тесто. Взема се малко тесто с мая и се поомесва с
още малко брашно, за да стане по-твърдо и да не се надува прекомерно.
След втасването на питата в тавата за печене, се стартира с
пластичната декорация от навитите „сукари” тесто, а от разточеното
тесто се отпечатват печатите и след изрязването им се поставят между
усуканите декорации.
Със соденото тесто получаването на релефен отпечатък е малко по-лесно,
но питата не може да бухне много и да стане пухкава. А и вкусът е
доста различен и ако не се изяде на вечерята този хляб обикновено се
изхвърля. А според традицията хляб не бива да се хвърля….
А тъй като на този ден ястията трябва да бъдат постни, направих салата
от запечени картофи, овкусени с нарязан на ситно копър и магданоз,
подправени с оцет балсамико и зехтин. И другата салата от боб, кисели
краставички и лук прави компания на съдче с домашната „царска” туршия.
И след подготовката на ритуалните ястия иде ред на подготовкта на
домашната кадилница, в която поставяме въглен и тамян, за да може
трапезата да се прикади от най-възрастния представител на семейството
и да започне угощението.








3 коментара :

Това е мястото за въпроси, коментари.