Хляб наш насущний - хляб с квас

     Хлябът не е просто продукт на трапезата ни. Не случайно дедите ни са казвали, че "от хляба по-голям няма". Някога са смятали, че когато в един дом има хляб, има всичко. Той е бил свято нещо - преди да яде, човек трябва да се прекръсти, ако се изпусне или настъпи хляб, той трябва да се целуне.

     Човек идва на този свят с хляб, хляб се прави за всеки основен момент от живота му и на финала си отива от него пак с хляб.

     Преди всяко хранене в къщите в продължение на векове се е произнасяла и произнася молитвата "Отче наш", където четвъртото прошение е "насъщния ни хляб дай ни днес"!

Обредните хлябове, върху които се поставял просфорен печат или кръстен знак, задължително трябвало да са квасени.
     На приготвянето на кваса се отделяло огромно значение. Вярва се, че къща без квас не бива да остава, както и че ако жена откъсне от кваса и го изнесе навън от дома, ще се отнесе навън фамилното богатство. Можело да се поиска квас от чужда къща, но не можело да става след залез слънце или ако в дома има млада булка, новородено или болест. Квас се взема от друга къща, ако има смърт във фамилията или се подменя на година от смъртта. Има дни, когато е абсолютно забранено захващането на квас или месенето на квасен хляб. Такъв е денят на Св.Екатерина.
     Добиването на домашен квас някога ставало на Велики четвъртък или в нощта срещу Игнажден.
      В моите собствени спомени баба ми приготвяше хлябове с квас по два начина - единият беше с помощта на хмел, а другият - с някаква пепел от дърво. Когато беше жива, Светла и памет, не съм си задавала много въпроси и никога не запитах как ги приготвя. Сякаш проспах тези мигове, в които можех да се докосна до старо знание. Сега търся нейните останали живи дружки, опитвам се да ровя из паметта им, а те все ми казват -"Твоята баба ги приготвяше, ние вземахме от нея, не помним нищо!". Като чуя тези думи, нещо ме стяга под лъжичката. Но бях твърдо решена да намеря тези рецепти и да пробвам.
      Преди години започнах да се занимавам с проучване на печатите за хляб, закупих си една просфора. И както си е написано, за просфорен хляб трябва квасен хляб..... Аз не можех да добия квас. Пробвах вариантите с вода и брашно, понякога имах успешни опити, друг път всичко отиваше на боклука.
     Отидох на едно теренно проучване в Албания и Северозападна Гърция, около Преспанското езеро. В гръцката част всички обясняваха, че купуват квас от понтийските гърци, а те го приготвят от някакво растение, което събират около реките. Цъфтяло май жълтеникаво. Никой от тях не сподели тайната рецепта.  Бре, колко обиколки около реките направих, снимах, питах биолози....Нищо.....
     После отидох из Драмско заради маскираните им. И нали това си ме човърка, питах и за кваса. И там имаше отговор : "Нашите майки правеха квасен хляб един път в седмицата, ама накрая ставаше сух, а на понтийските гърци си стоеше мек и с аромат, защото имаха специален квас!" Ама и тамошните не казаха нищичко. Две години ме въртяха на шиш с тази тайна и на финала я споделиха, когато вече не очаквах. Донесоха ми един пакет с хмел и един лист с рецептата. Донесоха ми и брашно, заедно с мярката - една срязана пластмасова бутилка до определен размер. После мерих и записах грамовете.  Е, тази за кваса с пепелта още нямам - така и не научих кое дърво горят, за да добиват пепел и да направят бърз квас - само за 24 часа....Ами че аз това за хмела го знаех, жегна ме спомена за баба, но питах за всичко, додето получавах отговори. Прибрах се и започнах с опитите. Получи се квас, после и страхотен хляб. 
А ето и 

рецептата за кваса

     Вземете добре изсушени шушулки хмел (40 грама), варете ги за 2-3 минути във вода, малко повече от чаена чаша - вместимост 300 мл. Отстранявате от печката и добавяте 1 равна чаена лъжичка захар. Прецеждаме и омесваме около една трета от поохладената, но топличка отвара (около 100 мл) с 2 супени лъжици брашно с връх. Разбъркайте добре, покрийте с кърпа и оставете на топло място (поне 20 градуса, но най-добре се развива на около 25). На следващия ден добавяме още една лъжица брашно и 100 мл вода (за хмела вече забравете, ако го ползвате, дава горчив вкус, пробвах и този вариант). На третия добавяме  1и 1/2 лъжици брашно с връх и около 120 мл вода, покриваме, а като минем покрай кваса (поне 5-6 пъти) го разбъркваме. Ако на четвъртия ден  добавяме 4 лъжици брашно с връх и около 100 мл вода, пак го бъркаме поне 3-4 пъти дневно, появяват се доста мехурчета в гъстото тесто. На петия вече са се появили доста балончета. Ако ви се сторят малко, пак добавяте малко брашно и вода и вече ще стане готово за употреба.
Важно е да не седи на течение и да не се ползват избелени брашна, вода от чешмата, която не е филтрирана или преварена и температурата в помещението да е постоянна. Бабите казват, че и чистите и добри помисли му помагат.
            
    Този квас си го има описан на много места. В с. Петко Славейково освен хмел, добавяли липа. В Провадийско към хмелната отвара добавяли шира от грозде.В Асеновград правели от пепел от специално дърво ( ама тайната е скрита някъде). В някои села на втория ден слагали отвара от нахут, стар фасул, люти чушки и повет. А солта добавяли при месенето на хляба. В Ахтопол и някои странджански села варели рак. После счуквали щипките, а към тях добавяли вода, брашно и сол. А вечерта преди месенето на хляба добавяли вода към кваса.
И старото правило на бабите - хлябът с квас се меси само с дясна ръка!

   

Да, ама дойде ред да се пази този квас, а аз нещо обърквах....До мига в който чрез опити научих най-лесния начин - взема се една голяма тава, застила се хартия за печене и се сипва малко квас, който с помощта на шпатула се разстила на много тънко, а като изсъхне, се начупва лесно, почти се разтрошава и се пази в затворен буркан. Тъй като през най-горещите дни не ми се включваше фурната, бях спряла за известно време с този хляб, а се върнахме за кратко към маята, сместта кротко си стоеше в буркана. 

После се вадят три супени лъжици от нея, добавят се 3 суп. лъж. брашно и 3 суп.лъж. хладка вода, на следващия ден пак захранваме със същото количество и квасът се е събудил и готов за употреба. 

     Затова и забавих тази публикация. Искаше ми се да имам повече отговори самата аз. Захващах квас по различно време, странно, захванатият на Игнажден наистина ставаше като по учебник, същото беше и с този на Велики четвъртък - той пък най-бързо ставаше. Захващах с гроздови зърна, с нахут, продължавам с експериментите....

Този хляб е печен в чугунена тенджера

А за да не става безконечна тази публикация, да споделя и рецепта за хляб:

Смесваме 800 гр бяло брашно с 4-5 чаени лъжички сол, добавяме 500 мл хладка вода и 300 гр квас. Замесваме тесто, което оставяме в намаслена купа да втаса около 4 часа (на топличко в кухнята), после размесваме и оставяме в два набрашнени панера да втасва около 2 часа и половина- три или до удвояване на обема. Загряваме добре фурната на 250 градуса, на дъното и слагаме една метална купа с вряла вода и прехвърляме хлябовете върху нагорещена тава, върху която поставяме хартия за печене. Печем на тази температура десет минути, а после 25- 30 минути на 220 градуса. Изваждаме и оставяме да се охладят върху решетка, а след това завиваме в хартия и прибираме в плик. Повече от 5 дни у дома не се е застоявал, това е времето за съхранение, в което вкусът и качеството му са гарантирани!

А тези два върху нагорещена тава

И  печатът най-сетне стана релефен и знаците му се запазиха!

Надявам се да не съм пропуснала нещо и да не съм ви преуморила, а ако някой може да сподели какво е това тайнствено дърво, от чиято пепел се прави квас и сподели, ще ме направи много щастлива!