сряда, 28 октомври 2015 г.

Хляб наш насущний - хляб с квас

     Хлябът не е просто продукт на трапезата ни. Не случайно дедите ни са казвали, че "от хляба по-голям няма". Някога са смятали, че когато в един дом има хляб, има всичко. Той е бил свято нещо - преди да яде, човек трябва да се прекръсти, ако се изпусне или настъпи хляб, той трябва да се целуне.
     Човек идва на този свят с хляб, хляб се прави за всеки основен момент от живота му и на финала си отива от него пак с хляб.
     Преди всяко хранене в къщите в продължение на векове се е произнасяла и произнася молитвата "Отче наш", където четвъртото прошение е "насъщния ни хляб дай ни днес"!



Обредните хлябове, върху които се поставял просфорен печат или кръстен знак, задължително трябвало да са квасени.
     На приготвянето на кваса се отделяло огромно значение. Вярва се, че къща без квас не бива да остава, както и че ако жена откъсне от кваса и го изнесе навън от дома, ще се отнесе навън фамилното богатство. Можело да се поиска квас от чужда къща, но не можело да става след залез слънце или ако в дома има млада булка, новородено или болест. Квас се взема от друга къща, ако има смърт във фамилията или се подменя на година от смъртта. Има дни, когато е абсолютно забранено захващането на квас или месенето на квасен хляб. Такъв е денят на Св.Екатерина.
     Добиването на домашен квас някога ставало на Велики четвъртък или в нощта срещу Игнажден.
      В моите собствени спомени баба ми приготвяше хлябове с квас по два начина - единият беше с помощта на хмел, а другият - с някаква пепел от дърво. Когато беше жива, Светла и памет, не съм си задавала много въпроси и никога не запитах как ги приготвя. Сякаш проспах тези мигове, в които можех да се докосна до старо знание. Сега търся нейните останали живи дружки, опитвам се да ровя из паметта им, а те все ми казват -"Твоята баба ги приготвяше, ние вземахме от нея, не помним нищо!". Като чуя тези думи, нещо ме стяга под лъжичката. Но бях твърдо решена да намеря тези рецепти и да пробвам.
      Преди години започнах да се занимавам с проучване на печатите за хляб, закупих си една просфора. И както си е написано, за просфорен хляб трябва квасен хляб..... Аз не можех да добия квас. Пробвах вариантите с вода и брашно, понякога имах успешни опити, друг път всичко отиваше на боклука.
     Отидох на едно теренно проучване в Албания и Северозападна Гърция, около Преспанското езеро. В гръцката част всички обясняваха, че купуват квас от понтийските гърци, а те го приготвят от някакво растение, което събират около реките. Цъфтяло май жълтеникаво. Никой от тях не сподели тайната рецепта.  Бре, колко обиколки около реките направих, снимах, питах биолози....Нищо.....
     После отидох из Драмско заради маскираните им. И нали това си ме човърка, питах и за кваса. И там имаше отговор : "Нашите майки правеха квасен хляб един път в седмицата, ама накрая ставаше сух, а на понтийските гърци си стоеше мек и с аромат, защото имаха специален квас!" Ама и тамошните не казаха нищичко. Две години ме въртяха на шиш с тази тайна и на финала я споделиха, когато вече не очаквах. Донесоха ми един пакет с хмел и един лист с рецептата. Донесоха ми и брашно, заедно с мярката - една срязана пластмасова бутилка до определен размер. После мерих и записах грамовете.  Е, тази за кваса с пепелта още нямам - така и не научих кое дърво горят, за да добиват пепел и да направят бърз квас - само за 24 часа....Ами че аз това за хмела го знаех, жегна ме спомена за баба, но питах за всичко, додето получавах отговори. Прибрах се и започнах с опитите. Получи се квас, после и страхотен хляб. 
А ето и 

рецептата за кваса

     Вземете добре изсушени шушулки хмел (40 грама), варете ги за 2-3 минути във вода, малко повече от чаена чаша - вместимост 300 мл. Отстранявате от печката и добавяте 1 равна чаена лъжичка захар. Прецеждаме и омесваме около една трета от поохладената, но топличка отвара (около 100 мл) с 2 супени лъжици брашно с връх. Разбъркайте добре, покрийте с кърпа и оставете на топло място (поне 20 градуса, но най-добре се развива на около 25). На следващия ден добавяме още една лъжица брашно и 100 мл вода (за хмела вече забравете, ако го ползвате, дава горчив вкус, пробвах и този вариант). На третия добавяме  1и 1/2 лъжици брашно с връх и около 120 мл вода, покриваме, а като минем покрай кваса (поне 5-6 пъти) го разбъркваме. Ако на четвъртия ден  добавяме 4 лъжици брашно с връх и около 100 мл вода, пак го бъркаме поне 3-4 пъти дневно, появяват се доста мехурчета в гъстото тесто. На петия вече са се появили доста балончета. Ако ви се сторят малко, пак добавяте малко брашно и вода и вече ще стане готово за употреба.
Важно е да не седи на течение и да не се ползват избелени брашна, вода от чешмата, която не е филтрирана или преварена и температурата в помещението да е постоянна. Бабите казват, че и чистите и добри помисли му помагат.
            
    Този квас си го има описан на много места. В с. Петко Славейково освен хмел, добавяли липа. В Провадийско към хмелната отвара добавяли шира от грозде.В Асеновград правели от пепел от специално дърво ( ама тайната е скрита някъде). В някои села на втория ден слагали отвара от нахут, стар фасул, люти чушки и повет. А солта добавяли при месенето на хляба. В Ахтопол и някои странджански села варели рак. После счуквали щипките, а към тях добавяли вода, брашно и сол. А вечерта преди месенето на хляба добавяли вода към кваса.
И старото правило на бабите - хлябът с квас се меси само с дясна ръка!
   
Да, ама дойде ред да се пази този квас, а аз нещо обърквах....До мига в който чрез опити научих най-лесния начин - взема се една голяма тава, застила се хартия за печене и се сипва малко квас, който с помощта на шпатула се разстила на много тънко, а като изсъхне, се начупва лесно, почти се разтрошава и се пази в затворен буркан. Тъй като през най-горещите дни не ми се включваше фурната, бях спряла за известно време с този хляб, а се върнахме за кратко към маята, сместта кротко си стоеше в буркана. 
После се вадят три супени лъжици от нея, добавят се 3 суп. лъж. брашно и 3 суп.лъж. хладка вода, на следващия ден пак захранваме със същото количество и квасът се е събудил и готов за употреба. 

     Затова и забавих тази публикация. Искаше ми се да имам повече отговори самата аз. Захващах квас по различно време, странно, захванатият на Игнажден наистина ставаше като по учебник, същото беше и с този на Велики четвъртък - той пък най-бързо ставаше. Захващах с гроздови зърна, с нахут, продължавам с експериментите....




Този хляб е печен в чугунена тенджера

А за да не става безконечна тази публикация, да споделя и рецепта за хляб:
Смесваме 800 гр бяло брашно с 4-5 чаени лъжички сол, добавяме 500 мл хладка вода и 300 гр квас. Замесваме тесто, което оставяме в намаслена купа да втаса около 4 часа (на топличко в кухнята), после размесваме и оставяме в два набрашнени панера да втасва около 2 часа и половина- три или до удвояване на обема. Загряваме добре фурната на 250 градуса, на дъното и слагаме една метална купа с вряла вода и прехвърляме хлябовете върху нагорещена тава, върху която поставяме хартия за печене. Печем на тази температура десет минути, а после 25- 30 минути на 220 градуса. Изваждаме и оставяме да се охладят върху решетка, а след това завиваме в хартия и прибираме в плик. Повече от 5 дни у дома не се е застоявал, това е времето за съхранение, в което вкусът и качеството му са гарантирани!

А тези два върху нагорещена тава

И  печатът най-сетне стана релефен и знаците му се запазиха!


Надявам се да не съм пропуснала нещо и да не съм ви преуморила, а ако някой може да сподели какво е това тайнствено дърво, от чиято пепел се прави квас и сподели, ще ме направи много щастлива!

17 коментара :

  1. Ех, Игличе, аз не мога да те направя щастлива (не знам за дървоо), но пък ще попитам и ако някога узная, ще споделя. Благодаря ти за тази публикация! Винаги да има хляб и добро в дома ти, прегръдки от мен. :)

    ОтговорИзтриване
  2. А хмел откъде мога да намеря? Ще ми бъде интересно да видя какъв е резултата от нахутения квас - моята баба правеше от него, ама и аз не съм питала, та ми стана мъчно и на мен, че когато е близо до нас знанието, го пропиляваме.
    Непременно ще пробвам, ако намеря хмел, защото два пъти пробвах да правя квас и двата бяха неуспешни.
    С поздрав -- Нина

    ОтговорИзтриване
  3. Страхотна публикация! Много ми бе приятно да прочета всичко, Игличе, дори малко ми беше :)
    И сега така да съжалявам, че не можах да дойда с теб... все ми се струва, че можеше да измъкнем тайната (ако въобще я знаят днешните). Жалко, че и аз не съм научила много неща от баба ми Златка, тя сигурно е знаела, но наистина, на кой му е пукало на младини как са правели бабите хляба си. Обаче с дядо все говореха за "наутья". Явно е бил много ценен за тях, та е много вероятно е и бабиният квас да е бил с него.
    А твоят хляб е станал божествен, мила! С удоволствие бих си чупнала коричка от него. Аз още не съм успяла да направя такъв, но провокациите ви вече станаха много и сериозно ще се заема с кваса, нека само пуснем топлото, че да не му е студено. :)
    Поздрави и прегръдки от мен!

    ОтговорИзтриване
  4. Игличе, чудесна публикация.
    Аз също знам за квас от нахут, но само толкова.
    Откъде взимаш хмел, макар че не знам кога ще го опитам :)
    Прегръдки!

    ОтговорИзтриване
  5. Гери,
    сега не знаеш, но може и да научиш най-случайно и тогава ще споделиш!
    Нина,
    купувала съм хмел от билкова аптека, единственият му недостатък е, че е поразтрошен, но това не пречи за кваса!
    Ирма,
    не е късно за общото ни пътуване! Да, там правят и нахутен квас и хлябът с него е много вкусен. Пробвала съм само два пъти, но трябва да е необработен нахута, за да се получи. Ще взема да пробвам скоро отново и да снимам стъпките.
    Дани,
    има хмел в билковите аптеки, а все още може да се намери около реките - стеблата му се увиват около дървета, а шушулките имат невероятно ухание, което после предават на хляба.
    Зори,
    дано опитът ми от последните почти две години може да послужи на някой, който реши да опита! Квасът е с гарантирно качество, а после всеки може да избере рецепта за приготовлението му!

    ОтговорИзтриване
  6. Този коментар бе премахнат от администратор на блога.

    ОтговорИзтриване
  7. Добреее бееее,
    а ще направиш ли квас и за мен? Щото това не е за мен. А хлебчето ти изглежда фантастично и не виждам как да се лиша съвсем да го опитам. просто ще подадеш дружеска лапичка,а?;)Поздрав, Игликич!

    ОтговорИзтриване
  8. Мартич, нямаш проблем, дай знак и прехвърлям готов в бурканче и предавам!

    ОтговорИзтриване
  9. И за мен квас, моля! Игликич, страшно образователно тука бе....супер! на мен тестените хич не са ми сила...ама още няколко такива научни труда като прочета и ще съм готова за атака!
    С усмивка
    М

    ОтговорИзтриване
  10. Игличе,като енциклопедия за нрави и обичаи си,толкова ме прехласна с тази публикация!Хлебчетата ти са повече от уникални и толкова пухкави,моите най-искрени адмирации!Хубава вечер,мила!

    ОтговорИзтриване
  11. Хубава вечер и на двете ви- Роси и Марийчето! Марийче, няма проблем за квас, просто се уговаряме и предавам бурканчето!

    ОтговорИзтриване
  12. Игличе, попитах, не съм забравила. ;) Казаха, че не са чували, но предположиха същото, което се въртеше и в моята глава - пепел от лозови пръчки. Как мислиш, възможно ли е?
    Прегръдки и хубав уикенд от мен! :)

    ОтговорИзтриване
  13. Прекрасен хляб! Изписан, нарисуван, пухкав...!

    ОтговорИзтриване
  14. Здравей Иглика,
    Забърках кваса и утре вечер ще пека хляб за Бъдни вечер. Стискай палци да стане :) Много ми харесаха шарките на твоя хляб от снимката и ще опитам да направя подобни. Има ли нещо специфично в рисуването?
    Желая на всички светли празници!

    ОтговорИзтриване
  15. Здравей, Катина! Надявам се, че квасът не е забъркан вчера, а са спазени изискванията ден по ден. Рисунъкът е получен като след финалното премесване топката тесто се сложи с обилно набрашнен панер или се ползва просфорен печат. А за Бъдни вечер се прави от тесто, което е по-обилно набрашнено фитилче тънко и с него се правят кръстни знаци.
    Светла Рождественска нощ, здраве и благодат за всички!

    ОтговорИзтриване
  16. В кваса са добавяли и изгорели въглени от дърветата леска, явор и цер /вид дъб/,поне така съм чела....Поздравления за страхотния блог

    ОтговорИзтриване

Това е мястото за въпроси, коментари.